本来なら９月の売り場の主役は間違いなくサンマ。それが、姿も見ない日があり、精彩を欠いている。

代わりに北海道からイワシが入荷している。道東沖の海水温がイワシ好みで、本来サンマを獲る小型棒受網船がイワシ漁を続行中のため。築地でも８月下旬から９月上旬の日量平均上場数量は前年同期比2.2倍となった。

道東鮭漁の定置網にはブリがかかっているが、残念ながらこのブリ、脂がない。各産地で力を入れている養殖ブリと食べ比べると養殖に軍配があがり、それは値段にも反映している。

道産品で今が売りといえば「昆布森の大型カキ。これは間違いなく上質」と、場外の三宅水産さん。

「来月１日から、いよいよ三陸岩手のカキが始まるから、セリバも活気づくはず」

カキが始まれば、築地もいよいよ師走の準備。

店先に華やぎが戻るのももうすぐだ。

エビは長寿の象徴で、敬老の日（９月第3月曜祝日）前後は業界もPRに余念がない。

9月16日には、日本エビ協会が場外市場の新施設「築地魚河岸」にて、エビフライの無料提供等のキャンペーンイベントを実施し好評を得た。

現在のエビ入荷状況といえば、ズバリ細巻（小さな車エビ）で、大分・佐賀・長崎・鹿児島と九州勢が日替わりで登場。

台風も多い季節だが、飛行機さえ飛べば築地への入荷は連日となっている。

季節柄、松茸と土瓶蒸しはいかが？

小型ながら甘みが強い細巻、松茸の香りと相まって、メニューのトップに一押しである。

売り場にワタリガニが目立っている。

宮城から潤沢に入荷しているオスは、今年、身入りもよく例年より１〜２割安いとあって、なかなかの人気。

塩茹はもちろん、味噌汁にすると尚、滋味深い。

10月中旬から入荷の松葉ガニが待たれるところだが、

ワタリもカツオと並んで十分に秋の主役を張れるはずである。

全国中央卸売市場の年末展示会の先陣を切って、築地の卸7社年末合同展示会が12日、開催された。

計640社5850品目の出品となり、雨にもかかわらず大賑わいで、早くも年末商品をめぐる取引が活発に。

同日、紀文が「食べやすくて体に優しいおせち」の予約受け付けを開始した。

ネットでも小売店でも受付し、伝統のアイテムを揃えつつ、既存品より柔らかめな黒豆、塩分50％カットのかまぼこなど、健康に配慮した味付けが工夫されており、2015年の発売以来、好評を得て生産を拡大している。

おせちも時代とともに変化、キーワードは「優しさ」である。

「築地魚河岸」の山治さんは、言わずと知れた仲卸の雄である。

一年を通して自ら仲卸店舗に立ち、トレードマークの長靴・タオルハチマキ姿で、日々セリ落とす魚を睨み、職人たちの陣頭指揮に立つ。

自社ですでに世界15カ国との取引を進める山崎社長は、現在、築地市場仲卸国際市場間取引協議会の会長も務め、7日にはタイの市場関係者を招いての研修を開始した。山崎氏は、築地で培われた職人の技こそ「築地ブランド」であると語る。海外の研修生に技を伝えていくことで、現地の日本食レストランなどが本格的な日本食を提供できるようにと、自ら包丁を握り、魚を捌いて、研修生たちにノウハウを伝授する。

仲卸と世界各国の市場の取引の拡大を目指し、持ち前のバイタリティーと絶やさぬ笑顔で、世界を見据えている。

築地魚河岸の丸集さんに「ボラ子はまだ？」と尋ねると

「そのうち、ドーンと来ますから、待っててくださいよ」と、頼もしい答え。

ここ10年の入荷状況をみると、10月初旬から11月初旬までの1ヶ月間が勝負で、産地は長崎県、三重県、宮崎県、東京湾産など。
カラスミ作りは、もう少し涼しくなってから。

いよいよ戻り鰹のシーズンが到来。

先月末には3〜4kgサイズが、気仙沼からまとまって入荷した。

序盤は型が大きい割にあっさりしすぎ。

結果、値も上がらずで月末を迎えた。

9月に入り「結構、脂がのってきてるよ」と、築地魚河岸の丸集さん。

やはり、戻りは脂がのってなんぼの旬魚だ。

大坂発祥のサバ・バーが東京にも飛び火し、人気上昇中。

刺身や〆鯖用のサバは、驚くことに養殖が人気。

聞けば、養殖はアニサキスがほとんど付かないからとのことだ。

折しも九州大と唐津市が共同開発した完全養殖マサバ「唐津Qサバ」が9月から出荷スタート。

新たなブランド創出となりそうだ。

脂のあるノルウエー冷凍サバも拡充を狙い、今月から英国スコットランドのスモークメーカー「ヘブリディアン」が燻製サバで勝負をかける。

もちろん、秋の主役の国産天然マサバは、これからが旬。

現在、愛媛・淡路からの上品の入荷があり、来月の松輪サバの到来が待たれる。

今月の北海道は、オホーツク沿岸の毛ガニかご漁が1割減で終了。

道東サンマは20日以降、大型船解禁も漁場は遠のき、片道20〜40時間となると豊漁は見込めない。

おまけに型が細く、仲卸も諦め顔。

...となると、ブリに期待だそうで、「函館から8〜10kgの、脂がのったのが入荷してる」とのこと。

秋から冬にかけて、北海道から九州まで、日本列島に沿って南下していくブリは、イワシとともに今年の主役となりそうだ。

厚生省の調査によると、高齢者の魚介消費はここ15年で大幅減少。一方、高齢層の肉食が増加しているそうで、肉に魚が押し出された模様。ただし、サケだけは例外で、塩鮭は食卓に定着している様子である。

とはいえ、価格・品質ともに安定している輸入養殖鮭が主役。国内でもサーモン養殖で地域ブランド確立を目指す官民一体の取り組みが増え、つい最近も、シーフードショーに出品された「海峡サーモン」（青森・むつ市大畑）が注目を集めた。

国産天然秋鮭は不漁・価格高騰が災いし、各地の漁連は需要減に危機感を募らせている。その流れと呼応するように、今までにない取組も。北海道のだしメーカー「美味香」は、ブナ鮭を原料とした鮭ぶしブレンドの万能だしを開発。新潟では県立海洋高校が産卵後の鮭を利用した魚醤「最後の一滴」を開発して海洋立国推進功労賞を受賞した。いづれも市場価値の低い親鮭を利用した興味深い取組である。

9月は秋鮭解禁。凶漁の昨年よりさらに不漁との予測だが、どうなるか？

毎日、これでもかというくらい、暑い日が続く。

食欲も減退すると思いきや、暑いから旨い一品も多い。

例えば網代定置網の真イワシの梅干煮。

いつもの砂糖・醤油をやめて、塩・胡椒・白ワインで煮る。

梅干しとの相性も良く、ふっくらと煮上がり、銀光りして美しい。

お試しあれ。

19日に根室・花咲港を訪ねた。

翌20日から100トン以上の棒受網船が出航するとあって、漁船が並んで停泊するさまは壮観である。

いよいよサンマ漁が本格化する。

8月下旬の主漁場は色丹島〜ウルップ島沖とのこと。

8月中旬、築地では品薄のサンマより潤沢な大型イワシに注目が集まっていたが、

いよいよサンマ、主役の座を取り返すか？

猛暑の後の不安定な天候は、水温にも影響。

ただし、場外（漁港棟）の網代定置網ではこんなときこそ「ヒラマサがお薦め」とのこと。

天然を漁獲して畜養しており、取れ高に波がないため相場を安定させている。

2kg〜10kg台まで、目方が選べるので、使い勝手が良い。

刺身にはもちろん、ランチ・定食・仕出し用には小型の切身も人気である。

他に、水カマスの一夜干しも。こちらは網代の海水を使用している。

夏の干物の一押し、サッと焼き上げ、スダチを添えたい。

8月に入ってから天気が安定せず、鮮魚関連は値も上がり苦戦を強いられた。

場外（漁港棟）の長崎漁連も例外ではないが、岩ガキは今年も身が詰まって評価が高い。クリーミーな味わいで、粒も大きく、夏のメインとして仕入れる飲食店も多い。

剣先イカも同店の推しで、柔らかさ、甘みともに「東京ではなかなかお目にかかれない」と胸を張る。

最近、政府の「日本の国境に行こう！！」プロジェクトが始動し、長崎の壱岐対馬など島からの活魚を築地まで運ぶ「活魚ネットワーク事業」も展開するとのこと。

まだ具体的な魚種や日程は未定だが、今後の展開に期待したい。

お盆休みが過ぎれば、まだ猛暑は続くものの、気持ちはすでに年末へと向かう。

場外（漁港棟）の蟹倶楽部でも、活ガニを中心に年末を睨んでの品揃えを検討している。

釧路をはじめとする北海道の各漁港から直送便で、タラバ・毛ガニ・花咲ガニを三本柱に、早期のご相談は歓迎とのこと。

道産の魚介類も手配可能なので併せて見積を依頼することも可能だ。

場外（漁港棟）の高地家は、高地の畜養本マグロの販売に力を入れている。

年間、天候などに左右されずに仕入が可能であることが強み。

9月までは冷凍が主で、秋以降は生も。

店頭では調理品の販売に力を入れているが、仕入のご相談は個別に応じている。

頬・目玉・頭などの稀少部位も入手できるとのこと。

場外（共栄会ビル1階）の和田久社長がヨーロッパ進出にチャレンジしてから数年が経つ。

今年の波除祭に帰省した折の笑顔は印象的で、順調な展開が伺えた。

現在スペインで鰹節生産を手掛け、今や20カ国以上に花がつお月１万パック近くを納品する堅調ぶりだが、当初から展示会などでコツコツ販路を広げて来た結果である。

すでに次の展開を睨んでいるようで、だしパックは煮干し・サバ節など10アイテムを揃え、魚介類のみりん干し・味噌漬け、タコや生ハムの削り節など加工品の開発にも余念がない。

日本で欧州和田久の逆輸入製品を購入できる日も近いかも知れない。

８月３日夕刻に発生した築地四丁目火災については、ご心配をおかけしております。

新大橋通り沿いを中心に延焼した店舗につきましては、各々事情は異なりますが、多くの店舗がすでに再建に向けて奮闘しております。

その他の場外市場各店舗につきましては、通常営業しており、鮮魚の仕入れ状況につきましても通常どおりでございます。

安心安全なまちづくりに一層力を入れるとともに、今後の再建につきましては、目処がつき次第、「これからの築地」でご報告させていただきますので、今暫くお待ち下さい。

酷暑に魚全般の売れ行きが鈍る中、暑いと売れるのがウナギ。

25日は築地の活ウナギが販売のピークを迎え、セリ場は活況を呈した。

専業仲卸にほぼ固定で卸すため、販売数量こそ前年並みではあるが、

およそ１割安で取引され、今後はさらに相場も下がるため、メニューに加える手も。

冷凍蒲焼きについても、百貨店・量販店・コンビニ・弁当販売等で、店頭価格が軒並み据え置きあるいは前年より安めとあって、丑の日以降の販売も引き続き好調である。

当hpの一店逸品コーナー８月号に紹介される「築地ホクエイ」さんの店頭で、

ワサビ飯を販売している。

思わず衝動買いすると、ワサビの茎をさっくり混ぜた、その爽やかな香りの良いこと。色の美しいこと。

ワサビ飯にマグロの卵等の佃煮を混ぜ込んだお稲荷さんも売っている。

どうぞ、ご参考に。